冬日暖汤百变排骨汤

上周Niki说想要喝我做的汤。作为一个广东银,经常会被问的第一个问题,你会粤语吗?(当然啊LOL)。第二个问题,你是不是很会煲汤?在我看来,煲汤真的是厨房里最简单的绝活。只要选好材料,切好放到锅里炖就可以了。不需要高超的刀工,或者精妙的火候。

自从搬家以后,大部分闲暇时间都在用来练瑜伽。为了配合瑜珈,大部分时间又在控碳水和油脂。所以每周一汤的习惯就渐渐撂下了。既然Niki说想喝,那就做一锅吧!

冬天来了,是吃藕的好季节。配上排骨,在猪肉如此昂贵的当下,算是冬日轻奢品了。昨天吭哧吭哧炖了一锅,Niki和小伙伴们喝完觉得很好。问我还有什么做法?想了想,排骨可以做的日常搭配真的很多啊。于是有了这篇百变的排骨汤。

选材

一锅好汤,做法其实不是最重要的,食材的新鲜度才是。

排骨怎么选?其实不一定要选最贵的肋排,煲汤的小排也是可以的。如果可以去市场买的话,想象下一条完整的排骨,其实是有肋排、软骨,也有排骨头和尾的。这样的搭配比较和谐,可以吃到不同部位的肉。

肉和骨头的比例大概是6:4比较合适。肉不要太多,骨头也不要太多(很多不好的店主会把排骨肉切掉很多,这样的不要选)。肉选适当鲜红的比较好,太白的肉看起来就不好吃。一头健康的猪,不应该太肥,也不应该太瘦。

莲藕怎么选?粉藕和脆藕,当然是选粉藕比较好。理论上来说,越好的藕,洞洞越少(这不是我说的,是舌尖上的中国说的)。我喜欢胖胖的/圆滚滚的藕,就像小孩肉肉的手臂。尽量选孔里面不带泥的藕,要不清洗起来很麻烦。其他汤料怎么选?胡萝卜我喜欢选本地的,偏红色的那种。如果没有的话,普通的胡萝卜也可以。玉米是可放可不放的。我喜欢糯玉米,因为口感糯糯的吃起来很幸福。还要准备什么?其他我会随意搭配,看看家里有什么。比如说可以放一两个蜜枣或者红枣。放一小把燕麦/薏米/莲子。不要太多,否则会喧宾夺主。好的陈皮是一个秘诀,跟肉搭配在一起,可以去膻提香。类似的还有姜片。为了肉炖的软糯一些,有的时候也会放三四粒冰糖,不放也可以。

洗切

鉴于个人的洁癖,每样食材我都会仔仔细细地清洗好。藕片和胡萝卜滚刀切好后,我还会放在水里泡一会,然后用流水冲洗莲藕里面的细沙。毕竟一口干干净净的汤,才是家常汤的意义。

虽然形状不同,食材尽量切的一样大小。如果形状大小不一,那就先放大块的炖,再放小块的,尽量保证受热均匀。

剁排骨?这么高难度的事情,我从来不自己做。。。

咕咚咕咚的煮

唠叨了这么多,终于到了煮的环节。分为以下步骤:

先焯(chāo)排骨。排骨用清水洗干净以后,冷水放到锅里,等水烧开(会冒泡泡)几分钟后,将排骨捞出来。再用清水冲洗一下表面的浮沫。

将步骤1的排骨,放到锅里,加上热水。锅不要底太薄,容易蒸发的锅。陶瓷耐热玻璃不锈钢,厚厚的铸铁锅也是可以的。电饭锅?广东人一般是不用电饭锅煲汤的。。。如果想方便些,买一个电砂锅也是可以的。

往锅里放一点点油(不要问我为什么,我妈教的),生姜,陈皮。如果喜欢的话,也可以放一小把燕麦/薏米/莲子。几粒冰糖。

大火烧开,小火慢煮。炖40分钟到1个小时,取决于排骨的大小。闻到浓浓的肉香味,汤颜色变深就差不多了。如果不喜欢油的话,也可以放一片吸油纸或者捞一下油。

放入莲藕,胡萝卜,和玉米。还可以放两颗蜜枣或者红枣(去核),会更香。大火烧开,小火再炖半个小时到40分钟,视乎锅受热的不同。直到食材软烂即可,筷子戳一下可以戳开。撒点盐,撒一把小葱,就可以上菜啦!除了汤以外,还可以做一个简单的蘸料。生抽和醋3:1,一点香油,一点点白糖。如果喜欢吃辣,还可以放一点辣椒面/油。搅拌均匀。写起来好像很复杂的样子,但是熟悉了这套程序以后,基本上不用过脑子就可以做。并且,没有什么失败率可言。类似的搭配还可以有:排骨+玉米+胡萝卜排骨+山药+胡萝卜排骨+山药+玉米排骨+玉米+地瓜(粉质地)排骨+玉米+南瓜排骨+白萝卜排骨+各种菇+竹荪Niki问我可不可以做排骨冬瓜汤?理论上也可以。。但是我没这个习惯,觉得冬瓜跟丸子才是CP。

P.S.家常汤不宜做得太久(老火靓汤嘌呤真的很高),太油,太咸。一碗清清淡淡的靓汤才像是家里做的。

总而言之,言而总之,排骨真的是百搭的小可爱。

除了太贵,没啥毛病。。。                







































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